Sauternes is een gemeente in het Franse departement Gironde (regio Aquitanië) en telt 586 inwoners (1999). De plaats maakt deel uit van het arrondissement Langon.

In dit gebied maakt men zoete botrytiswijnen van druiven die zijn aangetast door de ‘edele rotting’ (pourriture noble). De Franse term voor deze wijn is vin liquoreux. De wijnen uit Sauternes en omstreken zijn edelzoete, liquoreuze wijnen van hoge kwaliteit.

Het optreden van edele rotting vereist een bijzonder microklimaat, met een warm en vochtig najaar. Voor een vochtige lucht zijn kleine riviertjes vaak belangrijk, in dit geval de Ciron. In de herfst stroomt koud water van de Ciron in het warmere water van de Garonne. Hierdoor ontstaat een ochtendnevel, die blijft hangen tot rond het middaguur. Dan verjaagt de warme zon de mist.

De wisselwerking tussen vocht en warmte biedt een ideaal klimaat voor de ontwikkeling van de schimmel botrytis cinerea, die de druivenschil aantast. Hierdoor verliezen de druiven veel vocht, zodat een geconcentreerd, extreem zoet sap overblijft.

De ‘edele rotting’ tast de druiven echter niet gelijkma­tig aan, waardoor het vaak nodig is om verschillende malen achter elkaar te plukken. De ervaren plukkers plukken alleen de mooie door rot ineengeschrompelde druiven. Dat kan dus alleen druif voor druif gebeuren. Achter de plukker komt een controleur, die kijkt of er geen goede druiven zijn achtergebleven. Dit proces vergt veel tijd, waardoor de oogst lang kan duren: tot oktober en zelfs november. Ondertussen mag het niet hevig regenen, want dan gaat de (resterende) oogst verloren.

De productie van deze liquoreuze wijnen is een riskante en arbeidsintensieve onderneming. Door de zorgvuldige oogst en de lage opbrengst aan druiven per hectare zijn de wijnen dan ook kostbaar.